Cómo usar un termómetro digital para hornear

De todos los equipos de cocina que superan su peso, el termómetro de lectura instantánea se encuentra entre los mejores de su clase. A diferencia de muchas otras herramientas, ocupa muy poco espacio y justificará rápidamente el costo, incluso si derrocha dinero en un modelo de alta gama.

Pero si solo está sacando su termómetro para la carne, no está empleando todo su potencial. Este elemento básico de la cocina es justo lo que necesita para ayudarlo a ser un mejor panadero, ya sea que esté interesado en pan, caramelo, helado o cualquier cantidad de golosinas. (En cuanto a modelos específicos, he tenido un Thermapen durante años y anteriormente confiaba en un modelo CDN menos costoso).

Aún así, tenga en cuenta que la temperatura es solo una señal entre muchas que puede usar para juzgar cuándo la comida está lista. Si bien la temperatura es una medida precisa, algunos termómetros pueden tener algunos grados de desviación y es posible que obtenga lecturas variadas dependiendo de dónde inserte la sonda. Entonces, así como no solo debe confiar en el tiempo de cocción sugerido de una receta, asegúrese de involucrar sus otros sentidos, usando sus ojos, nariz e incluso oídos (¿recuerda al concursante del "Great British Baking Show" que escuchó sus pasteles?) para tomar la determinación final. Por supuesto, cualquier buena receta también le proporcionará estas pistas.

Ahora echemos un vistazo a cómo poner a trabajar su termómetro.

Sí, lo leiste bien. Especialmente si está horneando en un ambiente particularmente frío o caliente, o ha tenido problemas para batir la mantequilla y el azúcar en el pasado, quiero que tome la temperatura de esa barra. La mantequilla que está demasiado fría o demasiado caliente no retendrá adecuadamente las burbujas de aire incorporadas durante el batido, y cuando no tenga esa aireación, no obtendrá resultados tiernos y bien elevados. Incluso unos pocos grados pueden tener un impacto en la consistencia de la mantequilla y en qué tan bien se hornea con ella.

En "Sobre la comida y la cocina", Harold McGee dice que 65 grados "relativamente fríos" es la mejor temperatura para airear la mantequilla. La autora de libros de cocina Stella Parks en Serious Eats presenta un caso convincente para apuntar al lado bajo, a 60 grados, porque el azúcar a temperatura ambiente y la fricción creada por las batidoras eléctricas pueden comenzar a calentar la mantequilla de inmediato. Ella dice que alrededor de los 68 grados, la capacidad de la mantequilla para estirarse y expandirse durante el proceso de cremado alcanza su punto máximo, y cualquier cosa más alta corre el riesgo de ser un desastre.

Abrir un pan rápido o una hogaza con levadura y encontrar un centro crudo y gomoso no es divertido. King Arthur Baking tiene este buen manual para saber cuándo está listo su pan de plátano, en el que PJ Hamel recomienda que su pan rápido alcance entre 200 y 205 grados, medidos en el centro. Hamel dice que, en general, 190 grados es un buen punto de referencia para la mayoría de los panes y panecillos con levadura, con opciones enriquecidas particularmente adecuadas para el extremo inferior del espectro, mientras que las opciones más rústicas y más ligeras se pueden empujar hacia 210 grados dependiendo de la receta y su preferencias personales.

Sin embargo, es crucial no solo confiar en la temperatura interna. En su boletín informativo Wordloaf centrado en el pan, Andrew Janjigian explica que el interior de un pan no solo no excederá los 210 grados, sino que también permanecerá allí durante un período de tiempo prolongado, incluso antes (y después) de que el exterior del pan se haya secado. correctamente dorado. Entonces, por todos los medios, use la temperatura interna como un punto de datos, siempre que también preste atención al color de la corteza.

La temperatura es importante mucho antes de sacar el pan del horno. Según King Arthur, la levadura es más feliz a temperaturas entre 70 y 100 grados. En el verano, busco el extremo inferior del rango y el invierno más alto, para darle a la masa la mejor oportunidad de crecer bien. Con el tiempo, desarrollé una sensación bastante buena de la temperatura del agua metiendo el dedo debajo del grifo, pero comencé comprobando con un termómetro hasta que pude confiar en mi intuición. Por lo general, las masas prosperan en los 70 superiores, y si tiene dificultades para que suban, vale la pena verificar la temperatura (sí, puede colocar el termómetro directamente en la masa) para ver dónde está y ajustar en consecuencia, ya sea usando un diferente temperatura del agua para comenzar o mover la masa a un lugar más cálido o más frío. (Si desea conocer los detalles esenciales, lea más sobre la temperatura deseada de la masa).

Los huevos son particularmente sensibles a las altas temperaturas y pueden volverse secos y gomosos fácilmente cuando se cocinan demasiado. Así que los postres que se apoyan mucho en ellos también requieren cierta precisión. Para la crème anglaise, un flan batido con leche y/o crema saborizada, huevos y azúcar, Shirley Corriher en "BakeWise" recomienda mantener la temperatura por debajo de los 180 grados. La crema espesa alrededor de los 160 grados y puede comenzar a cuajar a los 180 grados. Para las bases de helado, que son esencialmente una crema inglesa, Cook's Illustrated eleva la temperatura de 180 a 185 grados para lograr el máximo espesor, ya que la mayor concentración de azúcar proporciona un poco más de protección contra el cuajado. Del mismo modo, los almidones (harina, maicena, arrurruz, etc.) pueden evitar que se cuaje. Las natillas hechas con ellos pueden y deben cocinarse hasta que espesen e incluso se acerquen a la ebullición, o 212 grados.

Para natillas horneadas, incluyendo flan y crème brûlée, sáquelas cuando alcancen los 170 a 175 grados y muévalas cuando las agite suavemente, aconseja Cook's Illustrated.

Receta: Natillas De Caramelo Con Crema De Coco

La química del azúcar para cocinar se basa en ciertas cosas que suceden a ciertas temperaturas. ¿Quieres una salsa de caramelo perfectamente ámbar? Use un termómetro, además de los ojos y la nariz, por supuesto. El punto óptimo para el caramelo es de alrededor de 350 grados, aunque hay un margen de maniobra dependiendo de qué tan oscuro lo quieras. También ayuda prestar atención a la temperatura al hacer malvaviscos y dulce de azúcar, templar (o templar falso) el chocolate y más. Si su sonda es lo suficientemente larga como para alcanzar la olla y el líquido, por unos cuantos dólares puede comprar un clip metálico simple para ollas en lugar de obtener un termómetro para dulces por separado.